Le mot « thé »

Le sinogramme pour thé est ? qui a deux prononciations différentes suivant les dialectes. Et le mot signifiant thé de presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces deux prononciations.

La prononciation officielle (aussi utilisée en cantonais et en mandarin), qui s'est sans doute répandue depuis Canton et Hong Kong, est chá, et vient du mot cueillir. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le portugais (chá), le russe (tchaï), le japonais (?, ??, cha), l'arabe (chaï), le turc et le persan.

L'autre prononciation est te qui vient du mot malais désignant cette boisson dans le dialecte Min-nan pratiqué en Amoy. Les Hollandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent thee, d'où le français thé, l'anglais tea, l'allemand Tee, etc.

Dans les pays ou la prononciation commence par "te" le thé s'est répandu par les terres , alors que dans les pays ou la prononciation commence par "ch" il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

Histoire

Article détaillé : Histoire du thé.

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shen Nung. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

Culture

Plantation de thé en Malaisie

Le thé est cultivé dans le monde entier, principalement en Chine, en Inde, au Sri Lanka, à Taïwan, au Japon, au Népal, en Turquie, en Kenya et en Tanzanie.

(Note : dans le commerce du thé, le Sri Lanka et Taïwan sont désignés par leurs anciens noms de Ceylan et Formose, respectivement.)

Le théier a besoin d'un climat chaud et humide, avec une saison sèche peu marquée. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin de faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Pour la liste détaillée des grades du thé, voir l'article dédié : Grades du thé.

Procédés de fabrication

Feuilles de théier

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés.

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vert

Article détaillé : Thé vert.

Après la cueillette, les feuilles sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température, afin de détruire les enzymes et donc de bloquer la fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois. La méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que la méthode japonaise utilise un séchage à la vapeur.

Thé jaune

Article détaillé : Thé jaune.

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc

Article détaillé : Thé blanc.

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune fermentation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l'air libre.

Thé semi-fermenté

Article détaillé : Thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taiwanaise (Formose), couramment appelés qïng chà "thé bleu-vert", et également en France Oolong. Les feuilles sont d'abord flétries au soleil afin de démarrer la fermentation, puis brassées dans une pièce chaude (25 °C) et humide (85 %). Plus cette étape est longue, plus la fermentation sera importante. Dans la méthode chinoise, la fermentation n'est que de 12 à 20 %. Dans la méthode de Formose elle est stoppée à 60/70 %. La fermentation est ensuite stoppée par chauffage dans une bassine en fer.

Thé rouge

Les Chinois nomment thés rouges des thés Oolong dont la fermentation est poussée à 100 %, ce qui les rapproche de nos thés noirs.

D'autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination illégale donnée à une plante différente du thé poussant en Afrique du Sud, l'Aspalathus Linearis ou rooibos, qui ne contient pas de théine et peu de tanin.

Thé Pu-erh

Article détaillé : Pu-erh.

L'appellation de thé Pu-Erh désigne en Chine des thés entièrement fermentés ayant subi une post-fermentation. Pour cela on les conserve plusieurs années dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches. Ce sont des thés de garde. Très coûteux, ils ne sont connus la plupart du temps des Occidentaux que par les versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours, commercialisées par la République Populaire de Chine. Au goût, ceux-ci sont très particuliers par le goût terreux ou de feuilles humides. Des grands classiques à connaître.

Le thé noir en Occident

Article détaillé : Thé noir.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIX^e siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe

• Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
• Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
• La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
• La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
• Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.

Le procédé CTC

après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

D'autres thés

Quelques thés célèbres

• Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIX^e siècle.
• Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, dont l'ancien nom est Ceylan.
• Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce conditionnement facilitant le transport, ce fut un des premiers thés exportés vers l'Occident par les chinois sur la route de la soie. C'est sans doute pour cela qu'on le retrouve dans la préparation du thé à la menthe dans les pays arabes qui furent les premiers à « recevoir » ce thé.
• Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.

Thés parfumés ou aromatisés

Article détaillé : Thé aromatisé.

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir « à l'occidentale ».

Quelques thés parfumés célèbres :

• Thé au jasmin : thé noir auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
• Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
• Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.
• Thé Bois chéri : thé noir très corsé aromatisé à la vanille, bergamote, il peut être épicé. Ce thé est cultivé dans le sud de l'île Maurice. Il est bu quotidiennement par les mauriciens petits et grands, avec une cuillière de lait en poudre. On le trouve conditionné en sachet dans les grandes surfaces, ou en vrac dans les épiceries fines.

Ersatz

Certaines boissons portent faussement le nom de thé, sans qu'elles n'aient rien à voir avec la plante « théier ». Citons, entre autres :

• le Maté (ou hierba mate) qui est un buisson qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil.
• le « thé » rouge d'Afrique du Sud, qui provient en fait du Rooibos (buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de théine.
• le Lapacho (nommé aussi Taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne.
• Le thé Hoasca à base de plantes d'Amazonie, qui contient des alcaloïdes.
• deux boissons japonaises : le Mugicha, à base d'orge, et le Sobacha, à base de sarrasin.
• le thé aux herbes qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique. Ce terme est souvent utilisé pour désigner une infusion de plantes très différentes du thé.
• le thé des mormons est en réalité une infusion d'Ephedra nevadensis, dont les effets stimulants sont dûs à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline.

Grades

Thé noir

Pour les thés noirs d'Inde et de Ceylan, le bourgeon terminal est dénommé tip.

Le terme Orange signifie « royale », par allusion à la famille royale des Pays-Bas, les Orange-Nassau. Lors du roulage, le suc des feuilles va imprégner les tips, lui conférant une couleur dorée ou argentée d'où les termes Golden et Silver.

Feuilles entières

• FOP (Flowery Orange pekoe) : le tip et une feuille (cueillette impériale). La classification est ensuite affinée, pour rendre de compte de la quantité relative en tip, et ensuite de leur qualité. Par ordre croissant de qualité on trouve :
  • GFOP : Golden Flowery Orange Pekoe ;
  • TGFOP : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
  • TGFOP 1 : Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One ;
  • FTGFOP : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
  • FTGFOP1 : Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One ;
  • SFTGFOP : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ;
  • SFTGFOP 1 : Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One.
• OP (Orange Pekoe) : tip et deux feuilles (cueillette fine) ;
• FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule.
• Pekoe : feuilles moins fines, sans bourgeons, d'aspect grossier ;
• Souchong : très grandes feuilles, feuilles basses sur le théier, larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés ;
• Pekoe Souchong : cueillette grossière.

Feuilles brisées

• BOP (Broken Orange Pekoe) : les feuilles ne sont plus entières et beaucoup plus petites que dans OP. La boisson est plus corsée et plus foncée, et l'infusion plus courte. On trouve ensuite par ordre croissant de qualité :
  • FBOP (Flowery BOP)
  • GBOP (Golden BOP)
  • GFBOP (Golden Flowery BOP)
  • TGBOP (Tippy Golden BOP)
• BP (Broken Pekoe)
• BP Souchong
• Broken

Autres thés

Les autres thés ne possèdent pas de système international de grade comparable à celui du thé noir.

Modes de préparation

Cérémonie du Thé au Japon

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de 30 secondes à 5 minutes, suivant la qualité du thé. Ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume. On utilise généralement une bouilloire pour porter l'eau à la température adéquate.

Le oolong est infusé dans une eau à 95°C, de 4 à 6 min. Ces thés se préparent également par la méthode du gongfu cha.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70°C et 80°C, pendant 2 à 3 minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhong.

Moins longtemps le thé infuse, plus il devient un excitant, car la théine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et qui neutralisent la théine dans le tube digestif.

Composition et vertus du thé

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des lipides (moins de 1 %), des acides organiques, des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques ou aux propriétés pharmacologiques (caféine, théophylline, théobromine, etc.).

Le thé est également un excellent antioxydant. Le thé vert renferme des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines (thé oolong) et théarubigènes (thé noir). La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures.

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Les polyphénols oxydés contenus dans le thé lient l’effet de la théine. Ainsi cette théine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de 2 à 3 heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

La question de savoir quels sont les thés les plus excitants est toujours débattue. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens.

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

Thé au lait

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerçait un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande ^[1] a prouvé récemment que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait a totalement supprimé les effets du thé en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé.

Économie du thé

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde ou au Sri Lanka, à destination des grandes entreprises de l'agro-alimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs. Ces derniers peuvent se comparer aux très grands crus de vins français, à la fois par leur rareté et par leur prix. Leur économie échappe largement aux grands courants mondiaux.

Crédits : Wikipedia